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La bistecca alla fiorentina: la più amata al mondo

La fiorentina: territorio e storia

(Scritto da LorenzoVinci – ilgiornale.it) – Ormai nota in tutto il mondo come “t-bone steak”, la bistecca alla fiorentina è un particolare taglio di carne di vitellone o di scottona (1/1,5 kg di peso) tipico della cucina toscana, o, per l’esattezza, fiorentina. 

La caratteristica della fiorentina è di essere spessa non meno di tre, quattro centimetri e di presentare il caratteristico osso a forma di “t”. Un autentico taglio di fiorentina dovrebbe “reggersi in piedi” verticalmente sul suo osso. 

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Ma torniamo alla storia e, per l’esattezza, all’origine del termine bistecca. Derivato dall’inglese “beef steak” pare che il termine “bistecca alla fiorentina”, che altro non è che “costola di bovino”, si debba a degli inglesi ospiti la notte di San Lorenzo nella Firenze medicea, a cui venne offerto quello che poi sarebbe diventato il taglio di carne più celebre del pianeta. Era infatti tradizione, in questa ricorrenza, accendere in città grandi falò sui quali veniva cotta gran messe di carne di vitello, poi offerta a tutta la popolazione urbana e ai forestieri. 

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Differenza tra bistecca alla fiorentina, costata, tagliata e bistecca di scamone

Bistecca alla fiorentina, costata e tagliata sono tutti tagli ricavati dalla lombata del vitello. Tutto dipende dalla parte della lombata (se anteriore o posteriore) in cui viene effettuato il taglio: la fiorentina che presenta, divisi dal classico osso lombare a “t” comprendente la vertebra e la costola, filetto e controfiletto, viene infatti ricavata dalla parte posteriore della lombata del bovino; mentre la costata, con la sua costola più spessa, da quella anteriore, che non presenta affatto filetto.

Dal controfiletto di entrambi i tagli, grazie alla privazione dell’osso, si ottiene la tagliata, perfetta da cuocere intera alla griglia e da affettare poi in listarelle.

E la bistecca di scamone? Quest’ultima si ricava affettando l’omonimo taglio localizzato tra la lombata e la coscia: si tratta di un pezzo tenero, adatto per roast-beef, brasati e stracotti.

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La bistecca fiorentina: lavorazione e cottura

Quando si parla di bistecca alla fiorentina, occorre fare una premessa: l’originale fiorentina è, e sempre sarà, un taglio di razza chianina e di tale razza molto probabilmente era la beef steak offerta agli inglesi la notte di San Lorenzo nella Firenze dei De’ Medici. Da allora, diffondendosi il taglio T-bone anche ben oltre le macellerie toscane, s’è fatta di necessità virtù, e non essendo presenti chianine che in Centro Italia, si è deciso d’adattare il taglio ad altre innumerevoli razze bovine. Va notato che il taglio della bistecca alla fiorentina, in Italia, risulta particolarmente gustoso se di Fassona piemontese, tanto che molti estimatori lo ritengono in questa variante addirittura più gustoso che di chianina.

La lavorazione del taglio alla fiorentina prevede una frollatura di non meno di due settimane in celle frigorifere, dove la carne intenerisce e concentra i suoi succhi. 

Al momento della cottura, la bistecca dev’essere a temperatura ambiente, prima d’essere messa su una griglia arroventata sui carboni ardenti non meno di 3 minuti per lato, e non più di 5 minuti, avendo cura di calibrare bene la cottura, girando così una sola volta. I puristi della sua cottura la passano ulteriori 5 minuti in piedi sull’osso, finché la carne perde totalmente ogni traccia di sangue prima presente sulla sua superficie. 

Il segreto della cottura della fiorentina risiede nella precoce formazione di quella crosta di grasso caramellato che le permetterà di trattenere, nelle fasi successive, i suoi succhi all’interno della polpa. In questo modo si otterrà la perfetta cottura ed il contrasto tra la croccantezza della  parte esterna e la tenerezza e sugosità della parte interna. 

Le calorie ed i valori nutrizionali (ogni 100 g di prodotto)

  • Kcal 232
  • Proteine 18,9 g
  • Carboidrati 0 g
  • Grassi 16,81 g
  • Sodio 53 mg

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